為何會跟《壽司王》結緣

話說這本書原本不是我的書,只是我去出版社玩時,倒著看一位剛退伍的年輕編輯,正在努力的改他和一位在日本遊學的女性(據說是去日本有名壽司店採訪、攝影)合寫的壽司書。我只瞄了一眼,就正好看見稿子上寫著吃生魚片時的山葵沾法。
上面寫著:「把山葵整團放入醬油中,攪勻了以後沾食…….」我噗嗤一聲就笑了出來,後來乾脆笑了很久,笑到總經理從房間裡面走出來對我說:「這樣笑人家!那你把稿子拿回去改!要既然都要改了,就順便把做成生魚片的那些魚的簡介也寫一寫吧。至於壽司的味道,就照你自己的『獨斷』寫你高興的吧!」
於是,我就多了一本「合著」書啦。

以下是內文的一部分
 3. 一般臺灣人習慣把芥末混在醬油裡,沾著吃。這個方法對嗎?還是應該把芥末塗在生魚片上,底下沾醬油?
不要把芥茉調進醬油裡變得糊糊的,會嚇倒日本人。
吃生魚片時,先沾點芥茉到生魚片上,再夾生魚片去沾醬油吃。而吃壽司時通常師傅已經把芥茉包在壽司裡了,所以只要用刷子沾醬油抹在壽司上再吃就行。
不過有些壽司是不沾醬油的,這時師傅會提醒顧客那是已經有鹽的,只要直接吃或是滴檸檬吃就好。
所以在吃壽司時,還是以多開口問為主,不要害羞。
當然,不吃芥末的人也不要客氣,就直接說。

6.壽司的種類
握壽司:正如眾所周知的,就是把飯握成一個圓長形之後,再把主要的魚介類放在上面捏合在一起而成的壽司。
稻荷壽司:裝在豆皮中的壽司(參考內文)。
箱壽司(押しずし(箱ずし)):大阪著名的箱壽司是把飯裝在四角形的木框中之後,把配料塞進去蓋上蓋子,再用手去壓緊作成的。有的時候飯和配料會交錯放置好幾層,讓橫切面看起來既美觀又能引起食慾。
棒壽司:把魚、飯或是兩者同時放在醋中醃一兩天,再加壓成形的壽司。京都的鯖壽司是其中最有名的一種,岐阜縣則有香魚壽司、富山縣有鱒魚壽司等。
手捲壽司(手巻きずし):把醋飯用半張海苔包起來之後,再把喜歡的魚介類放上去就好,也是近年來日本人開家庭宴會時喜歡讓客人自己動手做的料理之一,甚至連材料組也能夠在市面上買得到。
散壽司(ちらしずし):和卷壽司並列最家庭化的壽司。基本上,把各種魚、蛋絲、香菇等壽司料散放在醋飯上的叫作散壽司,而依各地盛產的魚介類種類及季節的不同,也會讓散壽司具有相當大的變化及地方特色。而把散壽司蒸熟以後,就稱為『蒸壽司』,在冬天比較常吃。
卷壽司(巻ずし):海苔卷是大人小孩都能夠輕易作出來的壽司。雖然在日本料理店中的師傅會用竹子作成的道具來捲壽司,不過在家中只要把整張的海苔放在塑膠袋或保鮮膜上、鋪上飯之後,再照自己的偏好放蛋、肉鬆、去籽的梅子等,就可以作出自家口味的卷壽司了。
五目壽司:把料和醋飯和在一起的稱為五目壽司,主要是以葫蘆乾及香菇、海苔、紅蘿蔔、蓮藕、竹輪等為配料,有時也會加切成絲的油豆腐皮。通常是在不面海的地方比較會作這種壽司。
其他
柿葉壽司:在日本的車站買鐵路便當時經常會看見這種壽司,會把魚和醋飯用柿葉包起來。
鮒壽司:屬於『馴壽司』的一種,為滋賀縣的名產,是把去內臟改成塞了一肚子鹽的鯽魚醃在飯中,讓它發酵一年左右所作成的一種以酸味為特色,聞起來好像壞掉了,就連日本人也大多敬而遠之、不敢嚐試的一種昂貴壽司。在吃的時候只吃魚,不吃醃魚用的飯和鹽。日本人對這種壽司的喜好,就像中國人對臭豆腐、東南亞人對榴槤的感覺一樣,喜惡兩極化。

7. 山葵的介紹
山葵是十字花科的多年草,是一種生長在山谷溪流邊的水生植物,經常用來當調味料,也可用來醃製成醬菜。
我們在吃生魚片時會用到的山葵,是把它的根部磨成糊狀來使用的。而比較講究的磨山葵用道具是用鯊魚皮作成的,因為鯊魚皮表面的粒子比較細,才能把植物根部的細胞給磨碎,把細胞內的成分給釋放出來。
山葵在跟醬油調在一起時,辣味和香味就會減弱許多,所以在吃生魚片時,就得直接把山葵放在生魚片上,再沾醬油吃。
此外,在吃較油的紅色魚肉的生魚片時,可以多沾一點山葵;吃白肉魚的生魚片時,就沾少一點。
在挑整根山葵的時候,要挑新鮮、翠綠的;而根上有越多芽痕的,就是花越多時間被栽培出來的山葵,味道會越好。
在日本料理店中,只有對自己的米飯及山葵很有自信的店,才敢給客人吃「山葵卷」,也就是在飯中只有包山葵的海苔卷壽司。
要是有機會的話,請千萬要試試看。
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